명절 선물로 인기가 많은 한우. 그러나 매번 한우를 사려면 품질이 좋은 고기인지 잘알지 못하기 때문에 선택하기 어려움을 느낄때가 많다. 좋은 품질의 한우를 고를때는 지방의 형태를 보고 골라야 한다. 좋은 품질의 한우는 지방이 희고 단단하며 마블링이 고르고 넓게 퍼져 있다.
- 고품질 한우 고르는 법
한우는 육안으로 품질을 확인 가능하다. 살코기는 선홍색일수록 좋고, 고기의 결이 굵으면 질길 확률이 높기 때문에 고깃결이 얇으면서 겉면이 평평한 고기가 좋다. 그리고 수소보다 암소 고기가 결이 더 얇은 것으로 알려져 있다.
지방의 색은 우유빛을 띄는 것이 좋다. 건강한 한우일수록 지방이 희고 단단하기 때문인데, 지방이 잘 부스러지고 윤기가 없으면 질이 떨어지는 한우일 가능성이 높다. 마블링이라고 불리는 흰색의 근내지방은 고르고 넓게 분포되어 있는 것이 부드럽고 향기가 좋다.
- 요리별 한우 사용 부위
명절에 선물로 한우가 인기가 많은 이유는 명절 음식 재료로 많이 쓰이기 때문이다. 부위별 어떤 요리에 사용되는지 알아보도록 하자.
떡국이나 탕국은 사태나 양지를 사용한다. 사태와 양지는 근막과 같은 결합조직이 어느정도 있는 것이 좋은데 근막은 처음에는 질기지만 오랫동안 푹 끓이면 깊은 감칠맛을 낸다.
고기산적을 만들때는 우둔과 설도가 좋다. 우둔과 설도는 살이 많고 지방이 적어 꼬치 요리에 적합하다.
갈비찜을 한다면 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 사용하기 좋다. 이 부위는 지방과 힘줄이 적은 것을 고르는 것이 좋다. 갈비 부위의 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워지기 때문에 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.
불고기는 주로 앞다리 살을 이용하며, 설도나 우둔도 종종 쓰인다.
